دوشنبه ۱٦ اردیبهشت ،۱۳۸٧

 

 

قلیه ماهی بوشهر

 خوب راستش اول فکر کردم که راحتترین کار پیدا کردن یک دستور غذای آماده و لینک دادن به اون هست ولی وقتی کلمه قلیه ماهی رو گوگل کردم دیدم که اکثر دستور غذاهایی که اونجا هست شباهت زیادی به قلیه ماهی نداره و به احتمال زیاد توسط یک آشپز غیر جنوبی ارائه شده.

من نمی‌دونم این غذا در اصل کجایی هست. من بوشهری هستم و از اونجا که خوردن این غذا در بوشهر کاملاً معمول هست بارها و بارها این غذا رو در بوشهر و شهرهای اطراف چشیدم . با اینکه با توجه به مهارتی که در طبخ لازم داره و همینطور ترتیب و میزان طبخ مواد اولیه احتمالاً هیچ دو قلیه‌ای در دنیا دقیقاً یکسان نیستند (!!!!)  ولی چیزی که من تا به حال به این اسم خوردم کم و بیش شبیه بوده. شنیدم که بعضی شهرها مثلاً کمی رب گوجه هم به قلیه اضافه می‌کنند. به هر حال اگه اهل جنوب و قلیه خور با دستوری متفاوت هستید لطفاً با ذکر اسم شهر اینجا یه توضیح بدید تا کمی هم به اطلاعات ما اضافه شه.

اینو هم بگم که دسته غذایی جنوب که قلیه هم یکی از غذاهاش هست دسته‌ای خاص و متفاوت هست که تا اونجایی که من می‌دونم بعضی تغییرات در این دسته غذایی واقعاً جایز نیست و اگه جایی دیدید که مثلاً به قلیه ماهی زعفران اضافه شده کاملاً مطمئن باشید که این غذا دستکاری شده هست حتی اگر خیلی خوشمزه تر از اصل غذا باشه. به همین ترتیب:

 فیله کردن و جدا کردن تیغ ماهی برای قلیه

قطعه قطعه کردن به اندازه ۴ سانتیمتر!

اضافه کردن موادی که در دسته غذاهای جنوب زیاد استفاده نمی‌شه مثل فلفل سیاه - قارچ یا زرشک یا خامه به ماهی!

سرخ کردن ماهی قلیه رو هم من تا به حال نشنیدم

و اما: 

مواد لازم:

گشنیز     نیم کیلو تا ۷۵۰ گرم 

سیر     تقریباً  75%  یک سر

پیاز       یک عدد درشت

تمر غذا   ۱۰۰ تا ۲۰۰ گرم

ماهی     ۱ عدد متوسط (حدود 1 کیلو گرم)

 

 توضیح: 500 تا 750 گرم گشنیز قبل از پاک شدن هست به شرط اینکه سبزی زیاد دور ریز نداشته باشه وگرنه می تونید کمی بیشتر در نظر بگیرید. در اصل این غذا مقداری شمبلیله هم هست که من چون دسترسی ندارم نمی ریزم.

تمر غذا سیاه رنگ هست و گاهی با تیکه های کرم رنگ، با تمر هندی فرق داره و باید کمی در آب جوش خیس بشه تا قابل استفاده باشه. معمولاً در مغازه های هندی پیدا می شه ولی اگه نشد می تونید تمر هندی استفاده کنید که البته طعم غذا رو کمی تغییر می ده. آب تمر باید حتماْ اول صاف بشه و بعد اضافه بشه.

ماهی: ماهی دریایی خیلی مناسب تر هست برای این غذا، بسته به منطقه ای داره که شما زندگی می کنید. من در استرالیا از ماهی Flat head   و یا Snapper استفاده می کنم. در بوشهر معمولاً ماهی رو درسته و یا دو سه قطعه کرده و می پزند و معمولاً کله ماهی هم با غذا پخته و خورده می شه. من یادم نمی آد که هیچ وقت دیده باشم ماهی قلیه فیله بشه ولی اگه شما با تیغ و کله ماهی مشکل دارید چاره ای نیست به جز فیله کردن.
 جنوبیها ماهی رو قبل از پخت نمک می زنند تا نمک کاملاً جذب ماهی شود. روش معمول اینه که مقدار زیادی نمک روی ماهی خام می ریزند و بعد از چند دقیقه ماهی را آب می کشند، این روش برای کسانی که تجربه ندارند توصیه نمی شه چون ممکنه ماهی شور بشه ولی بهتره که ماهی رو نیم ساعتی قبل از پخت به مقدار معمول نمک بزنید.

می تونید هر تغییری که دوست دارید در مواد اولیه و دستور پخت بدید فقط لطفاً به یاد داشته یاشید که تغییر شما ممکنه طعم قلیه رو تغییر بده. 

دستور طبخ:

پیاز خورد شده را در روغن سرخ می‌کنیم تا کمی‌ طلایی شود

 بعد سبزی پاک شده و خورد شده را اضافه می‌کنیم و آنقدر تفت می‌دهیم تا رنگش ‌عوض شود (مواظب باشید سرخ شود و آب نیندازد) 

 بعد سیرها را که قبلاً پاک شده و با  مقدار زیاد زردچوبه  و مقداری پودر فلفل قرمز تند خوب کوبیده شده را اضافه کرده و حدود ۵-۱۰ دقیقه دیگر تفت می‌دهیم

بعد مقداری آب، حدود ۱ تا ۲ لیوان اضافه می‌کنیم، آب که جوش آمد ماهی را که از قبل نمک زده شده اضافه می‌کنیم تا حدود ۱۰ دقیقه بجوشد

آب تمر اولیه را اضافه می‌کنیم (مقدارش کاملاً چشمی هست و یا چشیدن و تجربه به دست میاد) و می‌گذاریم حدود ۱۰ دقیقه دیگر بپزد.

آب تمر دوم که  حدود دو قاشق سر خالی آرد (ترجیحاً آرد گندم) در آن حل شده را اضافه می‌کنیم و نمک را هم اضافه می‌کنیم. کمی (حدود یک قاشق ) هم روغن اضافه می‌کنیم.

غذا را می گذاریم حدود دو ساعت با غل کم و در نیمه باز بپزد و سپس حدود یک ساعت با غل خیلی کم و در بسته دم بکشد. نمک و فلفل غذا رو می شه با چشیدن اضافه کرد.

این غذا در اصل به شدت تند و به شدت چرب هست. به اندازه غذای خورشتی آبدار هست که البته آب غذا رو می شه با تجربه به مقدار دلخواه تنظیم کرد. معمولاْ آب تمرها طوری اضافه می‌شوند که روی ماهی را بپوشانند و ماهی دیده نشود. وقتی غذا آماده شد چند سانت از آب غذا کم می‌شود و قسمتی از ماهی دیده می‌شود.

اخطار: اگه به پخت غذاهای جنوبی آشنایی  یا به خوردن اون عادت ندارید، امکان اینکه این غذا رو نتونید خوب بپزید و یا بخورید وجود داره چون غذای خیلی خاصی هست.

من قلیه پز ماهری نیستم و این دستور رو از دیگران گرفتم و هنوز هم بعد از سالها با همین دستور قلیه می پزم.

آیدا

 

 

  

................. ___________________________________________

[ خانه| آرشيو | پست الكترونيك ]






کاريکاتورهای آرش آرشيو
پست الكترونيك



می خوانيم



فروغ
نسیم جنوب
پرشين‌بلاگ